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　　是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的是由鲜肉体育而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传welcome6688。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

　　按照制造工艺分

　　主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

　　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

　　特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

　　2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

　　3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

　　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

　　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

　　按国标的分类

　　因为国内没有有效手段来区分酿造还是配制，市场上基本没有配制的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造还是配制，都是完全可以放心welcome6688的。

　　高盐稀态发酵（含固稀发酵）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的。

　　低盐固态发酵：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的。

　　国家标准号：

　　酿造：GB18186-2000

　　配制：SB 10336-2000

　　按照颜色分

　　1.生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽是中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　2.老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽是在生抽的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色。

　　【合肥通博通博配送中心美食推荐：自酿的做法】

　　用料

　　黄豆2000克

　　面粉200克

　　曲精2克

　　水6500克

　　盐1000克

　　花粉一点点

　　自酿的做法

　　步骤1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干

　　步骤2、把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲

　　步骤3、温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

　　步骤4、28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）然后制好曲，拿去晒3天太阳.

　　步骤5、放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

　　步骤6、4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好

　　步骤7、用纱布袋榨去残渣即可。滤出。

　　步骤8、渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

　　步骤9、放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

　　步骤10、煮好的最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

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